Bavarois vanille et fruit rouge

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Dacquoise noisette 

Mesure pour une grande plaque

• 160 g de poudre de noisettes 
• 165 g de poudre d’amandes torréfié
• 320 g de blancs d'oeufs
• 300 g de sucre : pr moi (250g)

Mesure pour un cercle

• 5 blanc d'oeufs
• 150g de sucre: pr moi (125g)
• 85g de poudre d'amandes
• 80g de pourdre de noisettes torréfié 




Mousse bavaroise fruits rouges 

• 800 g de fruits rouges surgelés (plus quelques fruits rouges pour la déco)
• 4 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre
• 200 g de lait entier
• 500 g de crème liquide entière
• 6 feuilles de gélatine: pr moi (1 en plus)
• 125 g de sucre glace 

ou pour un cercle moyen

• 3 jaunes d'oeufs
• 150g de lait entier
• 30g de sucre
• 350g de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine
• 600g de fruits rouge
• 70g de sucre


Crémeux à la vanille

• 2 feuilles de gélatine
• 6 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre semoule: pr moi (90gr)
• 500 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille: pr moi (2)


Glaçage miroir rose

• 6 feuilles de gélatine
• 150 g de glucose
• 150g de sucre
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• 10 g de colorant en poudre couleur betterave
• 75 g d' eau

Préparation

Crémeux à la vanille

1. Le matin, préparez le crémeux vanille: Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). 
2. Ajoutez la gélatine essorée. Coulez le crémeux dans l’insert à bûche chemisé d’une feuille de guitare. Placez au congélateur environ 4-5heures, jusqu’au durcissement complet.

Préparez la dacquoise

1. Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
2. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Etalez l’appareil sur 1,5cm de hauteur sur toute la longueur de la plaque. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone. 
3. Une fois le biscuit décollé, taillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et emporte-piècez le reste en étoiles. 

La mousse bavaroise aux fruits rouges 

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 150 g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. 
2. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir à température ambiante. Laissez refroidir à température ambiante. 
3. Mixez 800g de fruits rouges décongelés et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Pesez 400g de coulis. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement au 400g de coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
4. Faites couler la mousse aux fruits rouges dans la gouttière à bûche chemisée d’une feuille guitare jusqu’à 1cm du bord. Faites prendre 15mn au congélateur.

L'insert

1. Déposez ensuite l’insert au centre de la mousse en appuyant légèrement. Posez par dessus la  dacquoise. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage miroir

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez a` ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentre´ sucre´ et le colorant. Laissez refroidir jusqu’à 30°. Démoulez la bûche sur son carton or et remettez-la au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
2. Lorsque le glaçage est à 30°, sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille. Faites couler le glaçage au milieu de la bûche et laissez le glaçage couler sur les côtés. Laissez prendre quelques minutes avant de déposer la bûche sur son plat de service et de la décorer de fruits rouges (vous pouvez en tremper certains dans du blanc d’œuf puis dans du sucre et laisser sécher pour un effet givré). 
3. Laissez le bavarois décongeler 3h au réfrigérateur avant de la servir.

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