trianon

Pour un gâteau de 20cm si vous le voulez assez haut 


1) Le biscuit :
6 gros oeufs 
160g de pâte d'amande (à 50% c'est mieux) pour moi du fait maison
60g de sucre glace
50g de beurre doux
60g de sucre semoule
50g de farine type 55
50g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
Je vous conseille de commencer par faire toutes vos pesées avant de commencer cette recette. Croyez-moi c'est du temps de gagné, et c'est bien plus agréable de pâtisser ainsi... 
Préchauffez le four à 160°

- Commencez par faire fondre les 50g de beurre pendant quelques secondes au micro-onde.

- Puis réservez :Tamisez ensemble les 50g de farine et les 50g de cacao, réservez.
- Séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs seulement.
Dans la cuve de votre robot-coupe, mélangez bien la pâte d'amande et les 60g de sucre glace.

- Ajoutez ensuite les 5 jaunes un à un, puis le dernier oeuf entier, 

fouétter le tout pendant 5 bonnes min pour que le mélange blanchisse. 

- Versez ensuite le tout dans un récipient assez grand pour pouvoir accueillir le reste des ingrédients !

Montez les 5 blancs en neige ferme (j'ajoute une pointe de crème de tartre !) en ajoutant les 60g de sucre semoule en trois fois, pour bien les serrer :

- Incorporez le plus délicatement possible 1/3 des blancs dans le mélange à base d'amande :

- Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser :

- Ajoutez toujours très délicatement le reste des blancs en neige, puis le beurre fondu refroidi, le mélange doit être homogène.

- Déposez votre cercle de 20cm sur une plaque recouverte de papier alu, et repliez bien l'alu tout autour du cercle pour ne pas qu'il y ait de fuite. Votre cercle doit avoir au moins 7cm de hauteur, mais l'idéal ici c'est 8cm. Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à charnière. ne beurrer pas le cercle, car ce biscuit se décolle assez facilement, et puis lorsque l'on beurre le biscuit a tendance à se rétracter ensuite :

Enfournez pour 35mn. Surveillez bien la cuisson avec un cake tester ou la pointe d'un couteau, qui doit ressortir parfaitement sèche 

- Ôtez délicatement le papier alu dans un premier temps :

Puis déposez le biscuit sur une grille (on fait toujours refroidir les pâtisseries sur une grille !!) et enlevez le cercle :

Ensuite, à l'aide d'un grand couteau scie, ôtez la "peau" du biscuit, c'est à dire la fine croûte du dessus : 

Si vous avez utilisé un cercle de 20cm, votre biscuit doit faire à présent 4cm de hauteur (sans la croûte), c'est pourquoi il faut un cercle assez haut car il va y avoir les 3 étages de mousse ! 
Lorsque le gâteau a un peu refroidi, découpez le biscuit froid en trois parts égales dans l'épaisseur (3 couches). Si vous avez une lyre à génoise c'est bien plus facile ! Laissez tranquillement les disques refroidir pendant une heure, car ils doivent être froids pour la suite des opérations :

3) La mousse sabayon au chocolat :
162g de chocolat Guanaja de Valrhona (c'est un choco noir à 70%)
(Felder donne cette proportion de chocolat, un peu bizarre...162g...)
70g de sucre semoule
2cl d'eau (20g)
60g de jaunes d'oeuf à température ambiante ! (environ 3 jaunes, il faut bien peser)
1 oeuf entier à température ambiante !
250g de crème liquide entière très froide 
Attention ! Il faut commencer à faire cette mousse lorsque le biscuit et le sirop sont bien froids ! Vous pouvez même les faire la veille.
Cassez (ou hachez, c'est encore mieux) le chocolat en petits morceaux, et faites-le fondre au micro-onde pendant 5mn à 400W. Le chocolat ne doit pas être totalement fondu au bout de ce temps :

C'est le fait de bien le remuer à la maryse qui doit continuer de le faire fondre, ainsi on obtient un chocolat bien lisse et brillant. Réservez :

Montez les 250g de crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot (au fouet également, c'est très important !!) afin d'obtenir une crème fouettée assez ferme. Réservez :

Dans une toute petite casserole (plus elle sera petite plus la température indiquée sera fiable), ajoutez d'abord les 20g d'eau, puis les 70g de sucre (on met toujours l'eau en premier pour ne pas que le sucre soit projeté sur les parois de la casserole). Portez le sirop à 118° (il est indiqué 130° sur le magazine mais c'est une erreur) :

Pendant ce temps, fouettez les 60g de jaunes et l'oeuf au batteur (ou au robot) à vitesse maximale. Il est très important que les oeufs soient à température ambiante, pour ne pas que le sirop fige au contact des oeufs froids ! La mousse serait ratée...
Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre cuit à vitesse lente (normalement, le temps que le sirop soit à 118°, les oeufs sont parfaits). Remettez la vitesse max et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5mn) :

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. La préparation doit être homogène et brillante :

Versez le tout sur la crème fouettée (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse :

C'est trop bon...

Réservez au congélateur environ 15mn (n'oubliez pas que votre biscuit doit être froid à cette étape de la recette !).

5) Le montage :

Déposez le premier disque de biscuit sur un support. Si vous comptez laisser votre gâteau au moins une nuit au congélateur, il sera très facile à déplacer ensuite pour le glaçage, mais si vous comptez tout faire dans la journée, il faut vraiment un support de la taille exacte de votre gâteau (un carton par exemple), sinon vous aurez beaucoup de mal à le déplacer pour pouvoir le glacer. Ici j'ai pris un support plus grand car j'ai fait mon glaçage le lendemain :

Imbibez le biscuit avec un tiers du sirop : 

Le biscuit doit être bien imbibé !

Entourez le disque de biscuit avec une bande de rhodoïd si vous en avez (bien sûr ce jour là j'ai oublié !!!), et remettez le cercle. Serrez bien et étalez le plus uniformément possible un tiers de la mousse (et la moitié des raisins au rhum) :

Ajoutez alors le deuxième disque de biscuit. Appuyez légèrement, et imbibez-le avec un autre tiers de sirop :

Recouvrez-le d'un autre tiers de mousse et de  l'autre moitié des raisins :

Recouvrez alors du dernier disque de biscuit, et imbibez avec le reste du sirop :

Ajoutez enfin le reste de la mousse :

Lissez bien le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule :

Faites prendre au congélateur, pendant au moins une heure si vous comptez le glacer le jour-même (vous pourrez le recouvrir de film plastique lorsque le dessus est dur). Sinon vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur, et le glacer ensuite le matin pour le déguster à 16h. Dans ce cas-là il faudra le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur, puis le sortir une bonne heure avant de déguster.

5) La ganache souple (glaçage)

200g de chocolat à 70%

25cl de crème liquide entière
45g de beurre mou

Hachez finement le chocolat au couteau ou au robot (si vous utilisez des pistoles ce n'est pas la peine).
Portez la crème à ébullition, et versez-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre très mou et mélangez à nouveau.
A ce stade là votre glaçage sera à environ 40°. Normalement un glaçage s'utilise à environ 35° mais je préfère attendre qu'il soit à 30° car il est trop liquide sinon.
Déposez ensuite le gâteau sur une grille, elle-même déposée au-dessus d'un récipient (pour récupérer le glaçage en trop).
Décerclez le gâteau : je passe un petit coup de chalumeau tout autour s'il est bien congelé, et le cercle s'en va très facilement. Otez le rhodoïd, et déposez le gâteau sur une grille, avec un récipient dessous.  
Versez la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissez immédiatement à l'aide d'une spatule, et ne recommencez pas le geste ! En effet, comme le gâteau est très froid la ganache va très vite figer, alors il faut faire vite si vous voulez un glaçage parfait.

6) La déco :
Alors autant l'avouer tout de suite, je suis nulle en déco... Autant passer des heures à faire un gâteau me réjouit, autant faire mumuse à le décorer me prend la tête.
Alors la seule chose que j'ai trouvée c'est mettre des "petits coeurs choco'croc" de Lu tout autour (en bas et en haut). Il  en faut un peu moins que deux paquets. Vous pouvez aussi mettre des Fingers ou des Maltesers. Vous pouvez même entièrement recouvrir le gâteau avec les Maltesers, c'est très sympa. Si vous choisissez de l'entourer de Fingers, mettez ensuite un joli ruban tout autour, c'est très joli, et recouvrez éventuellement le dessus avec des Smarties. Ce sont des idées de déco qui circulent partout sur le net, et qui conviennent très bien à celles qui, comme moi, ne veulent pas perdre trois heures à décorer un gâteau.
Mais ce ne sont que des suggestions, je suis sûre que vous aurez des idées de génie, et je compte sur vous pour les partager avec nous ! 
J'aurais voulu mettre des copeaux tout autour ensuite, mais je n'ai pas eu le temps. Pour savoir comment faire des copeaux c'est . Puis j'ai utilisé mon super stylo au chocolat pour écrire dessus, c'est vraiment trop pratique ! Je vous le conseille, ça change la vie... (je vous en avais parlé ici.
Le gâteau ne paie pas de mine ainsi décoré sur mes photos, mais c'est une tuerie ! Vraiment délicieux !!! Je suis fan...

- Vous pourrez donner un look plus branchouille à ce gâteau en choisissant, comme dans la recette d'origine, de le présenter en 8 petits rectangles individuels. Pour cela il faudra faire cuire le biscuit sur une plaque de 40x30cm, pendant 10 à 12mn à 180°. Le montage est très mal expliqué dans le magazine, je pense qu'il est rempli d'erreurs... A mon avis il faudrait couper le biscuit en trois (pour avoir trois rectangles de 40x10cm). Imbibez ensuite un rectangle, ajoutez la mousse, et ainsi de suite. Lissez et bloquez au congélateur pendant 1h. Découpez 8 parts (parez les bordspour une présentation parfaite) et versez le glaçage. Vous aurez donc 8 rectangles de 10x5cm (ce sont des petites parts pour gourmets). Je n'ai pas essayé mais je pense que c'est ainsi qu'il faut faire... Inutile d'utiliser un cadre. Felder fait ensuite des stries obliques et parallèles sur le dessus de chaque gâteau, à l'aide d'un couteau. Déco sobre et chic.
- C'est un gâteau qui a vraiment fait l'unanimité. Je suis ravie que Christophe Felder ait eu la bonne idée de partager cette recette, que je n'avais jamais vue nulle part...