jeudi 24 décembre 2020

bavarois vanille, fruits rouge

Pour le crémeux fruits rouges :
  • 150 g de purée de fruits rouges
  • 35 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 3 g de gélatine
Pour la compotée de fruits rouges :
  • 150 g de purée de fruits rouges
  • 35 g de sucre
  • 2 g de pectine ( mettre un peu plus car sa n'a pas gélifiée)
  • un peu de jus de citron vert
  • un peu de vanille en poudre

Pour la mousse bavaroise à la vanille :
  • 250 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes
  • 40 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière
Pour le biscuit Joconde :
  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g d’œufs entiers
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 160 g d’amande en poudre
  • 160 g de sucre glace: pr moi (130gr)
  • 30 g de beurre fondu
  • une pincée de fleur de sel
Pour le glaçage miroir rose :
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • du colorant rose/ pr moi colorant blanc
Pour la décoration :
  • framboises fraîches 
  
préparation
Pour le crémeux fruits rouges (à faire la veille) :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser la purée de fruits rouges chaude sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Ajouter le restant de purée de fruits rouges et mélanger (cela permet de garder une jolie couleur car la purée perd de sa couleur en chauffant).
Lorsque la température de la préparation est redescendu à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Émulsionner au mixeur plongeant.
Couler dans un insert à bûche et mettre au congélateur.
Pour la compotée de fruits rouges (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.
Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter avec la vanille et le jus de citron. Fouetter le tout et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le restant de purée de fruits rouges.
Laisser refroidir un peu la compotée avant de la couler sur le crémeux fruits rouges. Remettre au congélateur.
  
Pour le glaçage miroir rose (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.
Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
Filmer au contact et réserver au frigo.



   
Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C. 
Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre. Réserver.
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel. Tamiser l’ensemble.
Fouetter les œufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes tamisé. Bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Tamiser la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange précédent. Mélanger.
Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm (j’ai mis toute ma pâte sur une plaque mesurant 38×29 cm, le biscuit était plutôt épais mais ça me convenait parfaitement. A vous de voir si vous souhaitez un biscuit un peu moins épais et dans ce cas, utilisez 2 plaques de cuisson).
Cuire pendant environ 10 minutes (surveillez bien la cuisson, j’ai laissé mon biscuit un peu plus longtemps). La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher. 
A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit sur une grille. 
Découper un grand rectangle à la taille de votre moule à bûche et un plus fin pour l’insert (j’ai découpé un rectangle de 25×9 cm et un autre de 23×4 cm. J’ai découpé et congelé le reste pour une future bûche).
Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.
   
Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
  
Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).
Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.
Sortir l’insert crémeux-gelée de fruits rouges et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter le 2e rectangle de biscuit et appuyer délicatement.
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
Terminer par le biscuit Joconde. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.
Le jour J :
Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux).
Poser ensuite la bûche surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.
Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Décorer la bûche comme vous le souhaitez.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.


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