recette de Mercotte
La pâte feuilletée semi rapide
1/La détrempe :
250g de farine T55
250g de farine T45
(ou 500g de farine patisserie)
200g de beurre à 84% de matiére grasse
15g de sel
20cl d’eau
1cs de vinaigre
2/La finition :
200g de beurre à 84% de matiére grasse (j'ai utiliser du beurre à 82%) au plus il est gras au mieux c'est!
Préparer la détrempe :
-mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif(frigo).
-Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles de film alimentaire ou de cuisson pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser
La crème d’amande :
75g de beurre pommade
75g de sucre semoule
75g de poudre d’amande
75g d’œuf, 10g de maïzena
Ne pas travailler au robot sinon à la cuisson la crème gonflera à cause de l'aire
-Crémer le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.
Le montage et la finition :
1 oeuf pour la dorure
QSP sucre glace
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm. A l'aide de la poche dresser un escargot de crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l'eau. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l'air, souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° . Cuire 30/35 min puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.
Ci dessus tour simple : Applatir le beurre entre du film plastique en fessant attention qu'il ne chauffe pas. Poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2 puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci dessous
La pâte feuilletée semi rapide
1/La détrempe :
250g de farine T55
250g de farine T45
(ou 500g de farine patisserie)
200g de beurre à 84% de matiére grasse
15g de sel
20cl d’eau
1cs de vinaigre
2/La finition :
200g de beurre à 84% de matiére grasse (j'ai utiliser du beurre à 82%) au plus il est gras au mieux c'est!
Préparer la détrempe :
-mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif(frigo).
-Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles de film alimentaire ou de cuisson pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser
La crème d’amande :
75g de beurre pommade
75g de sucre semoule
75g de poudre d’amande
75g d’œuf, 10g de maïzena
-Crémer le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.
Le montage et la finition :
1 oeuf pour la dorure
QSP sucre glace
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm. A l'aide de la poche dresser un escargot de crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l'eau. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l'air, souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° . Cuire 30/35 min puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.
dessin du tourage au cas où
Le froid positif : pas de congélateur entre les tours pour les temps de repos sinon on bloque tout et le gluten n’a pas le temps de se détendre mais réfrigérateur.
Souder à l’eau pas à l’oeuf : on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte. En fait l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace.
Pourquoi piquer la pâte : cela va permettre à l’humidité résiduelle de la crème d’amande ou de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur. On peut même comme ci-dessus faire une belle cheminée pour évacuer l’excédent d’humidité.
La température de cuisson : Il est préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée. Comme toujours les cuissons et les températures sont données à titre indicatif, il faut apprivoiser le votre, chaque four est différent.
Des problèmes ? Quelques solutions … Merci Pierre Hermé
Ma pâte se rétracte quand je la découpe avec le cercle à pâtisserie : quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé -clic-. Avec un pinceau humidifiez-le à l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire.Vous optimiserez vos chances.
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