ganaches pour macarons

- Ganache  au café :

• 200g de chocolat blanc
• 400g de crème liquide à 30%
• 1 c à s de miel
• 2 c à s de café soluble

- Ganache Tagada

• 200g de fraise tagada
• 10 cl de créme fraîche liquide
• 100g de chocolat blanc pâtissier

Faire bouillir la créme fraiche.
Puis rajouter le chocolat blanc, remuer sur feu doux. 
Une fois le chocolat bien fondu rajouter les fraises tagada. 

Etape trés difficile car il faut bien agiter et avec la gélatine des bonbons, c'est dur dur. 
Une fois le mélange homogéne, le mettre 2h au frigo.

- Ganache au chocolat Ivoire classique

100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.

Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.

- Ganache montée au chocolat Ivoire

50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. Les graines d’une gousse de vanille ou 1cs de nescafé lyophilisé à ajouter dans le crème chaude. 1cs de pâte de pistache ou de sésame noir à ajouter avant la crème froide, des cristaux d’huile essentielle bio ou de huiles essentielles bio cuisine et sens, des zestes d’agrumes  à ajouter après la crème froide.

La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

- Ganache montée vanille épices :

Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 90g de crème fleurette entière, une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert, les graines d’une gousse de vanille. Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente en ajoutant toujours les huiles essentielles* en fin de parcours c’est à dire après avoir ajouté la crème froide.

- Ganache montée au sésame noir :

Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 1cs rase de crème de sésame noir*, 90g de crème fleurette entière. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente, mais à la fin de l’émulsion chocolat crème chaude, ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Mélangez bien puis incorporez la crème froide. Laissez reposer une nuit et poursuivez comme pour les ganaches précédentes.